Ação de diferentes extratos de algumas variedades do gênero Capsicum sobre o desenvolvimento bacteriano / Action of different extracts of some varieties of the Capsicum on bacterial development

Arqueologicamente datam-se os registros do consumo de pimentas há 9000 anos no território mexicano. No período entre 1500 e 2000, as sementes e os frutos das pimentas ficaram mais conhecidas e seu uso cresceu significativamente. Com o aumento rápido e progressivo de cepas microbianas resistentes a antibióticos e aditivos químicos, procura-se, na tecnologia de alimentos, o combate a deteriorantes alimentícios, a partir de extratos vegetais naturais utilizando- -se ações secundárias dos vegetais, como a operação antimicrobiana e, portanto, reduzindo o uso de aditivos químicos. Considerando o mencionado, este trabalho teve como objetivo avaliar a ação antibacteriana de extratos de algumas variedades de pimentas (Capsicum spp.): Trinidad Scorpion (P1), Baiana (P2), Cumari do Pará (P3), Habanero Vermelha (P4) e Habanero Chocolate (P5); e também dos mesmos vegetais combinados. Utilizou-se o método de difusão em gel de Ágar. As placas de Petri com meio de cultura Ágar Nutriente foram semeadas previamente com os seguintes micro-organismos: Bacillus cereus, Bacillus subtilis (ATCC 6633), Salmonella Typhimurium (ATCC 14028), Salmonella Enteritidis e Staphylococcus aureus (ATCC 25923), posteriormente incubadas a 35°C por 24 e 48 horas. Halos de atividade antimicrobiana considerados significativos foram aqueles de diâmetro igual ou maior que 10 mm. Observou-se ação antibacteriana significativa sobre B. subtilis pela variedade Cumari do Pará (halo de 10 mm), pelas combinações P1+P2 (halo de 12 mm), P2+P3 (halo de 11 mm) e P2+P4 (halo de 10 mm); sobre S. aureus pela variedade Trinidad Scorpion (halo de 12 mm), combinações P1+P2 (halo de 11 mm), P1+P3 (halo de 10 mm), P2+P3 (halo de 10 mm), P2+P4 (halo de 12 mm) e P3+P4 (halo de 11 mm); sobre S. Typhimurium pela variedade Habanero Vermelha (halo de 13 mm), pelas combinações P1+P5 (halo de 10 mm) e P3+P5 (halo de 10 mm). Nenhuma variedade de pimenta ou combinação das mesmas exerceu ação significativa sobre S. Enteritidis. S. aureus foi inibida significativamente por um maior número de extratos.

Decontamination of microflora in spices by gamma-irradiation

Decontamination of microflora in spices by gamma-irradiation ABST The distribution of microorganisms in sixty samples of spices and the effect of irradiation on them were studied. Coliforms were found in 43 [71.67%], C. perfringens in 30 [50%], and fungi in 58 [96.67%] of samples. The total estimated coliforms was from 3.4 x 10 3 to 7.7 x 10 3 per gram, while, C. perfringens counts were 4.5 x 10 3 to 1.8 x 10 4 per gram. Mould and yeast counts were 2 x 10 4 to 6.5 x 10 4 per gram. The predominant enteric bacteria occurring in spices were Proteus mirabilis, Proteus vulgaris, Citrobacter freundii, Citrobacter diversus, Enterobacter aerogenes, Enterobacter agglomerans, Klebsiella terrigenia, Klebsiella planticola and Salmonella typhimurium. The fungal flora consisted of Absidia species, Rhizopus species, Cryptococcus species and C and ida albicans. All kinds of coliforms and fungal flora were radiation sensitive, being eliminated completely at irradiation dose of 6 to 8 KGy. A dose of 12 KGy was adequate to eliminate Cl. perfringens in all the spices. A dose of 10 KGy was sufficient for sterilization and for extension of the shelf-life for 3 months with no increase in the count of microorganisms

Clostrídios em condimentos utilizados em embutidos cárneos / Ciostridium of vegetable spices utilized in sausages

Em 35 amostras de diferentes condimentos vegetais, utilizados em embutidos cárneos, conforme metodologia recomendada por Holdeman et ai. (1977) e Jürgensen e Jürgensen (1982) foram isolados microrganismos do gênero Clostridium. Nas análises efetuadas comprovamos a presença de clostrídios em 65,7% do total de amostras analisadas. Foram isolados, pelas características fenotípicas identificadas, os seguintes microrganismos nas amostras correspondentes: Pimenta branca (Clostridium glycolicum, Clostridium butyricum, Clostridium perfringens), Louro (Clostridium perfringens); Canela (Clostridium pertríngens), Noz-moscada (Clostrídíum pertríngens, clostrídíum ramosum); Cominllo (Clostridium perene, Clostridium glycolicum, Cilostridium barati); Alho (Clostridium perene, Clostridium pertringens); Cebola (Clostridium glycolicum, Clostridium paraputrificum, Clostridium pertringens); Orégano (Clostridium acetobutylicum, Clostridium glycolicum, Clostridium ramos um); Coentro (Clostridium perfringens, Clostridium glycolicum); Pimenta preta (Clostridium feisineum, Clostridium sporogenes).

Using metllodology recommended by Holdeman et ai. (1977) and Jürgensen and Jürgensen (1982), micro-organisms of the genus Clostridium were isolated from thirty-five vegetal species utilized in sausage. Clostridium was seen in 65,7% of lhe samples analysed. The following micro-organisms (identied based on phenotypical characteristics) and corresponding vegetal samples were white pepper... (Clostridium glycolicum, Clostridium butyricum, Clostridium perfringens), laurel (Clostridium perfringens), Cinammon (Clostridium perfringens), Nutmeg (Ciostridium ramosum; Clostridium perfringens), Cummín (Clostridium perene, Clostridium glycolicum; Clostridium barati), Garlic (Clostridium perfringens, Clostridium perene), Onion (Clostridium perfringens, Clostridium glycolicum, Clostridium paraputrificum), Origanum (Clostridium ramosum, Clostridium glycolicum; Clostridium acetobutyricum), Coentro (Clostridium perfringens; Clostridium glycolicum), Black pepper (Clostridium felsineum and Clostridium sporogenes).

Estudio microbiológico de especias: I. Orégano / Microbiological study of spices. I. Oregano

Se estudiaron 150 muestras de orégano de seis marcas distintas adquiridas en comercios minoristas de la Capital Federal. En ellas se hicieron los siguientes recuentos microbianos: aerobios mesófilos; hongos; coliformes totales y fecales; esporoformadores: mesófilos (aerobios totales y anaerobios tipo putrefactivo) y termófilos (anaerobios productores de sulfhídrico, aerobios totales, responsables de la fermentación simple o agriado); Clostidium perfringens; Bacillkus cereus; Staphylococcus aureus coagulasa positivo. De los resultados obtenidos es posible concluir que no existe riesgo aparente para la salud pública. Sin embargo la evaluación microbiológica de la especia adquiere importancia si ésta se adiciona a alimentos envasados que no han recibido un mínimo tratamiento térmico